Par Jean-David Boussemaer, le 1 septembre 2026 - 6 min de lecture
Tous vos clients ne recherchent pas une boisson à base de café. Le développement du matcha, du chai latte et d’autres boissons alternatives permet désormais de construire une offre plus diversifiée. Parmi elles, le chai latte occupe une place particulière.
Le chai latte est une boisson à base de thé, d’épices et de lait, généralement servie chaude, mais qui peut également être proposée glacée. Selon votre recette, vous pouvez y ajouter du sucre, du miel, un sirop ou un autre ingrédient sucrant.
Son nom peut prêter à confusion. Le mot « chai » signifie simplement « thé » dans plusieurs langues. Le chai latte proposé aujourd’hui dans les coffee shops s’inspire plus précisément du masala chai indien, traditionnellement préparé à partir de thé, de lait et d’épices.
Il n’existe cependant pas une recette unique. Vous pouvez notamment retrouver de la cannelle, de la cardamome, du gingembre, du clou de girofle, du poivre ou encore de la badiane.
Le choix des épices et leurs proportions modifient considérablement le résultat. Certains chai latte présentent un profil doux et dominé par la cannelle, tandis que d’autres développent des notes beaucoup plus épicées.
Le lait occupe également une place importante dans la version proposée en coffee shop. Il peut être chauffé et texturé afin d’obtenir une boisson crémeuse dont la présentation se rapproche de celle d’un café latte.
Le chai latte trouve son origine dans le masala chai, une boisson très répandue en Inde. Sa préparation varie selon les régions, les habitudes et les recettes.
Le chai latte servi dans les coffee shops constitue plutôt une adaptation contemporaine de cette tradition. Il reprend l’association du thé, du lait et des épices, mais adopte les formats et les méthodes de service des cafés modernes.
Vous pouvez ainsi le préparer avec du lait texturé, une boisson végétale ou des glaçons, et utiliser une infusion maison, une base préparée à l’avance, un concentré ou une poudre.
Il est donc préférable de ne pas présenter le chai latte comme la reproduction d’une recette indienne unique, mais comme une boisson contemporaine inspirée du masala chai.
Même si votre établissement est spécialisé dans le café, tous vos clients ne souhaitent pas nécessairement commander un espresso, un cappuccino ou un café latte.
Le chai latte vous permet de diversifier votre carte avec une boisson sans espresso, au même titre que le thé, le chocolat chaud ou le matcha latte.
Son intégration peut être relativement simple puisque vous utilisez probablement déjà du lait et disposez du matériel permettant de le chauffer et de le texturer.
Selon votre méthode de préparation, vous devez principalement ajouter à votre stock du thé et des épices, un concentré de chai ou une préparation en poudre.
La boisson peut également être proposée toute l’année. Vous pouvez servir une version chaude pendant les périodes froides et un « iced chai latte » lorsque les températures augmentent.
Vous pouvez enfin ajouter un espresso pour obtenir un dirty chai.
Une même base peut ainsi vous permettre de proposer plusieurs boissons sans multiplier fortement le nombre d’ingrédients nécessaires.
Ces boissons peuvent être présentées dans des formats similaires, mais leurs ingrédients et leurs profils gustatifs sont très différents.
| Boisson | Base principale | Café |
|---|---|---|
| Café latte | Espresso et lait | Oui |
| Chai latte | Thé, épices et lait | Non |
| Matcha latte | Matcha et lait | Non |
| Dirty chai | Chai latte et espresso | Oui |
Cette diversité peut vous aider à organiser votre carte par grandes familles : cafés à base d’espresso, boissons sans café, thés et boissons froides.
Un client qui souhaite éviter le café peut ainsi identifier rapidement les alternatives disponibles.
Pour proposer un chai latte, vous devez d’abord choisir la base utilisée pendant le service. Trois principales solutions sont possibles.
La préparation maison vous donne davantage de maîtrise sur votre recette. Vous sélectionnez le thé, les épices et leurs proportions, et pouvez ajuster vous-même le niveau de sucre.
Cette méthode peut être intéressante si vous souhaitez créer une recette propre à votre établissement. Elle demande en revanche du temps de préparation et une méthode suffisamment précise pour obtenir un résultat régulier d’un service à l’autre.
Le concentré de chai prêt à l’emploi privilégie la simplicité. Vous mélangez généralement une quantité déterminée de concentré avec le lait. Le dosage est facilement reproductible et la préparation rapide, ce qui peut faciliter le service pendant les périodes d’affluence.
Vous êtes cependant davantage dépendant de la recette du fabricant, notamment pour le niveau de sucre et l’intensité des épices.
La préparation en poudre répond à une logique comparable. Elle est facile à doser et peut simplifier le stockage, mais sa composition varie fortement selon les produits.
Vérifiez notamment la proportion de thé et d’épices, la quantité de sucre, les arômes et les éventuels allergènes.
Ne comparez donc pas uniquement le prix des produits. Pour choisir votre méthode, prenez en compte :
La solution la moins chère à l’achat n’est pas nécessairement celle qui vous coûte le moins cher une fois intégrée à votre fonctionnement quotidien.
Pour savoir si le chai latte peut être rentable dans votre établissement, commencez par calculer son coût matière par boisson.
Additionnez notamment le coût :
Prenez également en compte les pertes.
Si vous préparez par exemple une base maison dont une partie est régulièrement jetée, le coût réel de chaque chai latte vendu est supérieur au coût théorique obtenu à partir de la recette.
Prenons un exemple fictif.
Si les ingrédients et consommables nécessaires à un chai latte représentent 1,20 € et que vous vendez la boisson 5 €, la différence entre le prix de vente et ces coûts représente 3,80 €.
Cela ne signifie pas que vous réalisez 3,80 € de bénéfice par boisson. Vous devez encore supporter les autres charges de votre établissement : salaires, loyer, énergie, matériel, frais de paiement, impôts et autres dépenses liées à votre activité.
Ce calcul vous permet néanmoins de comparer la contribution du chai latte avec celle des autres boissons de votre carte.
Vous pouvez également mesurer l’incidence des pertes. Si votre préparation vous permet théoriquement de réaliser 20 boissons mais que vous n’en vendez que 16 avant de devoir jeter le reste, votre coût réel par boisson vendue augmente.
Le calcul du coût matière doit donc reposer autant que possible sur votre consommation et vos ventes réelles.
Votre prix de vente ne doit pas être déterminé uniquement en appliquant un coefficient au prix des ingrédients.
Vous devez également tenir compte du positionnement de votre établissement, de votre format de boisson, du temps nécessaire à sa préparation et des prix pratiqués sur le reste de votre carte.
Comparez notamment votre chai latte avec des boissons nécessitant un temps ou un niveau de préparation comparable, comme un café latte, un matcha latte ou un chocolat chaud.
Un écart de prix peut parfaitement se justifier si le coût des ingrédients ou la préparation diffèrent, mais votre grille tarifaire doit rester compréhensible pour vos clients.
Pensez également aux suppléments.
L’ajout d’un espresso pour transformer le chai latte en dirty chai peut par exemple être proposé comme une option payante si cette pratique correspond à votre politique tarifaire.
Vous pouvez ainsi augmenter la valeur de certaines commandes sans créer une recette entièrement nouvelle ni ajouter de nouveaux ingrédients à votre stock.
Le dirty chai est une déclinaison du chai latte à laquelle vous ajoutez un espresso. Il associe donc le thé, les épices et le lait aux arômes du café.
Cette recette présente un avantage particulier pour un coffee shop : si vous proposez déjà du chai latte et des boissons à base d’espresso, vous disposez normalement de tous les ingrédients nécessaires.
Vous pouvez inscrire le dirty chai comme une boisson à part entière ou simplement permettre l’ajout d’un espresso à votre chai latte.
Cette seconde solution peut être intéressante pour conserver une carte courte tout en donnant davantage de possibilités à vos clients.
Vous n’avez pas besoin de lancer immédiatement une gamme complète.
Plus vous multipliez les recettes, plus vous augmentez le nombre de dosages, d’ingrédients et de consignes que votre équipe doit maîtriser.
Commencez plutôt avec une recette clairement définie, proposée chaude et éventuellement glacée lorsque les deux versions utilisent la même base.
Vous pourrez ensuite observer les ventes avant de développer votre offre.
Si la boisson rencontre suffisamment de demande, vous pourrez tester un dirty chai, une recette saisonnière ou une autre déclinaison pendant une période déterminée.
Mieux vaut quelques recettes régulièrement commandées qu’une longue carte mobilisant des ingrédients qui tournent peu.
L’intérêt économique du chai latte ne dépend pas uniquement de sa marge par boisson.
Il peut également contribuer à votre panier moyen lorsqu’il est commandé avec d’autres produits.
Vous pouvez notamment l’associer à une pâtisserie, une viennoiserie ou une autre offre sucrée. Une formule comprenant une boisson et une pâtisserie peut également être envisagée si elle correspond au positionnement de votre établissement.
Observez donc les commandes dans leur ensemble.
Si un chai latte est fréquemment accompagné d’une pâtisserie ou si une part importante de vos clients choisit l’ajout payant d’un espresso, la contribution de cette boisson à votre activité peut dépasser son seul prix de vente.
À l’inverse, une boisson présentant une marge intéressante sur le papier peut être moins pertinente si elle se vend très peu et entraîne régulièrement des pertes d’ingrédients.
Une fois la boisson ajoutée à votre carte, appuyez-vous sur vos données de vente plutôt que sur les seules impressions de votre équipe.
Suivez notamment :
Regardez également à quels moments votre chai latte se vend : matin ou après-midi, semaine ou week-end, saison chaude ou saison froide.
Ces données peuvent vous permettre d’ajuster votre organisation.
Si les ventes sont bonnes mais que les pertes restent élevées, vous pouvez revoir la quantité de base préparée. Si les ventes sont faibles malgré une bonne rentabilité théorique, vous pouvez tester une meilleure mise en avant ou revoir son positionnement tarifaire.
Après une période suffisamment représentative, vous pourrez décider de conserver la boisson, d’ajuster sa recette ou son prix, de développer certaines déclinaisons ou de la retirer.
Une boisson n’a pas besoin d’être votre meilleure vente pour être rentable : elle doit générer suffisamment de valeur pour justifier les ingrédients, le stock et le temps de préparation qu’elle mobilise.
Comme les autres boissons préparées dans votre établissement, votre chai latte doit respecter les règles d’hygiène alimentaire applicables à votre activité.
Soyez notamment attentif au lait et aux autres ingrédients qui nécessitent une conservation au froid. Respectez leurs conditions de conservation et limitez leur exposition à température ambiante pendant le service.
Si vous réalisez une préparation maison, vous devez également maîtriser sa fabrication et sa conservation.
Utilisez des contenants propres et adaptés au contact alimentaire, protégez la préparation des contaminations et organisez son identification et sa rotation.
Ne fixez pas arbitrairement une durée de conservation universelle pour votre préparation maison. Celle-ci dépend notamment de sa recette, de son procédé de fabrication et de ses conditions de conservation.
Les allergènes constituent également un point de vigilance. Un chai latte préparé avec du lait contient du lait et des produits à base de lait, qui figurent parmi les allergènes réglementés. D’autres allergènes peuvent être présents selon le concentré, la poudre, le sirop ou les autres ingrédients utilisés.
Pour les denrées non préemballées, vous devez informer le consommateur de la présence éventuelle d’allergènes conformément aux règles applicables, notamment au règlement (UE) n° 1169/2011 et aux dispositions nationales qui en précisent les modalités.
Consultez donc les étiquettes et fiches techniques de vos fournisseurs et actualisez vos informations lorsque vous changez de produit.
Changer de concentré, de poudre, de sirop ou de boisson végétale peut modifier la composition de votre recette et les allergènes que vous devez signaler.
L’ajout d’un chai latte ne transforme pas fondamentalement les risques auxquels votre établissement est exposé.
Votre activité repose toujours sur des équipements, des installations électriques, des stocks et l’accueil du public. Un incendie, un dégât des eaux ou un autre sinistre peut endommager vos locaux, votre matériel ou vos marchandises et perturber votre activité. Une panne de certains équipements peut également avoir des conséquences sur votre exploitation.
Votre responsabilité peut également être engagée lorsqu’un client subit un dommage dans votre établissement ou du fait d’un produit que vous lui avez servi, lorsque les conditions juridiques correspondantes sont réunies.
Selon les garanties souscrites et les conditions du contrat, une assurance multirisque professionnelle peut couvrir certains dommages affectant vos locaux, votre matériel ou vos marchandises. Une garantie de responsabilité civile professionnelle peut, quant à elle, prendre en charge certaines conséquences pécuniaires de la responsabilité de votre établissement, dans les limites prévues au contrat.
Les garanties, exclusions, franchises et plafonds varient selon les contrats. Vous devez donc vérifier que votre assurance correspond à l’activité réellement exercée dans votre coffee shop et aux équipements que vous utilisez.
Le chai latte constitue finalement moins une nouvelle spécialité à ajouter systématiquement à votre carte qu’une possibilité de diversifier votre offre au-delà de l’espresso.
Commencez avec une gamme limitée, calculez votre coût réel par boisson et mesurez vos ventes. Si la demande est au rendez-vous, une même base pourra ensuite vous permettre de développer plusieurs recettes sans complexifier excessivement votre carte.
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