Par Jean-David Boussemaer, le 31 août 2026 - 7 min de lecture
Le cold brew s’est progressivement installé sur les cartes des coffee shops et des cafés qui souhaitent développer leur offre de boissons froides. Contrairement à un café simplement refroidi ou servi sur des glaçons, il repose sur une extraction à froid réalisée pendant plusieurs heures.
Le cold brew est une méthode de préparation du café fondée sur une extraction lente à froid. Du café moulu est mis en contact avec de l’eau froide pendant plusieurs heures, puis la préparation est filtrée avant d’être servie.
Il ne faut donc pas le confondre avec un café glacé classique. Dans ce dernier cas, le café est généralement extrait à chaud, puis refroidi ou directement versé sur des glaçons. Pour le cold brew, l’extraction elle-même s’effectue sans eau chaude.
Cette méthode permet d’obtenir un profil différent de celui d’un café préparé à chaud, généralement apprécié pour sa douceur et ses caractéristiques aromatiques. Le résultat dépend toutefois du café choisi, de la mouture, du ratio entre le café et l’eau ainsi que de la durée d’extraction.
Vous pouvez préparer un cold brew prêt à boire, servi directement après filtration et refroidissement, ou réaliser un concentré. Plus intense, celui-ci est ensuite dilué avec de l’eau, du lait ou une boisson végétale au moment du service. Cette seconde méthode peut être particulièrement intéressante dans un café lorsque vous souhaitez utiliser une même base pour plusieurs recettes.
Le cold brew vous permet avant tout de compléter votre gamme de boissons froides à base de café. Lorsque les températures augmentent, certains clients peuvent délaisser temporairement l’espresso, le cappuccino ou le café filtre au profit de boissons plus rafraîchissantes. Vous pouvez ainsi répondre à cette demande tout en conservant le café au centre de votre offre.
Cette boisson présente également un intérêt pour l’organisation de votre carte. Une même préparation peut servir de base à plusieurs recettes, par exemple :
Vous pouvez donc diversifier votre carte à partir d’une même base, sans devoir créer une préparation totalement différente pour chaque nouvelle boisson. Cette organisation peut faciliter le service, à condition d’avoir correctement anticipé les volumes nécessaires.
Le cold brew se prête aussi particulièrement bien à une offre saisonnière. Vous pouvez par exemple l’introduire au printemps, augmenter progressivement les quantités préparées pendant les périodes chaudes, puis réduire votre production lorsque la demande diminue.
Cette approche vous permet de tester le produit sans bouleverser immédiatement votre carte. En suivant les ventes, vous pouvez identifier les recettes qui fonctionnent réellement, ajuster vos volumes et décider ensuite si le cold brew mérite de devenir une référence permanente de votre café.
La préparation d’un cold brew repose sur quatre grandes étapes : la mouture, l’infusion à froid, la filtration et la conservation. La méthode est relativement simple, mais vous devez définir une recette suffisamment précise pour obtenir un résultat régulier d’un lot à l’autre.
Commencez par choisir votre café et le niveau de concentration recherché. Il n’existe pas un ratio unique adapté à toutes les recettes. À titre de point de départ pour vos essais, vous pouvez utiliser environ 60 à 100 g de café par litre d’eau pour une boisson destinée à être servie directement. Une préparation concentrée nécessitera davantage de café et devra ensuite être diluée au moment du service.
Privilégiez généralement une mouture assez grossière. Une mouture trop fine peut compliquer la filtration et produire davantage de particules dans la boisson. Le réglage doit néanmoins être adapté au café utilisé, à votre système de filtration et au résultat que vous recherchez.
Placez ensuite le café moulu au contact de l’eau pendant plusieurs heures. Une durée d’environ 12 à 18 heures constitue un repère fréquent pour commencer vos essais, mais elle n’a rien d’universel. Faites varier le ratio, la mouture et la durée d’extraction avant de retenir une recette que votre équipe pourra reproduire facilement.
Une fois l’extraction terminée, filtrez soigneusement la préparation afin de retirer le marc et les particules résiduelles. Vous pouvez alors conditionner votre cold brew dans des contenants propres et adaptés au contact alimentaire, puis le conserver selon le protocole sanitaire défini dans votre établissement.
L’anticipation constitue la principale différence avec une boisson préparée à la commande. Si votre stock est épuisé en plein service, vous ne pouvez pas produire immédiatement plusieurs litres de cold brew. Vous devez donc prévoir vos quantités en fonction de vos ventes et lancer vos prochains lots suffisamment tôt.
Le cold brew se prête particulièrement bien à une production en batch, c’est-à-dire à la préparation de plusieurs litres en une seule fois. Cette méthode vous permet d’anticiper le service, mais elle nécessite d’estimer correctement vos besoins.
Supposons que vous vendiez en moyenne 20 cold brews par jour et que chaque verre nécessite 25 cl de préparation. Vous avez besoin d’environ :
20 × 0,25 litre = 5 litres
Votre besoin quotidien théorique est donc de 5 litres de cold brew prêt à servir. Dans la pratique, vous devez également tenir compte des pertes lors de la filtration et des autres boissons utilisant la même préparation, comme un cold brew latte ou un cold brew tonic.
Évitez cependant de produire systématiquement une quantité importante « par sécurité ». Une production trop faible peut provoquer des ruptures en cours de journée, tandis qu’une production excessive augmente les pertes et le gaspillage.
Votre historique de ventes constitue progressivement votre meilleur indicateur. Suivez les quantités écoulées selon le jour de la semaine, la saison et les conditions météorologiques. Vous pourrez par exemple constater qu’un samedi chaud nécessite une production nettement supérieure à celle d’un mardi pluvieux.
Vous pouvez également mettre en place une fiche de production indiquant, pour chaque lot, la quantité préparée ainsi que la date et l’heure de fabrication. Identifiez clairement les contenants afin de respecter votre procédure interne de conservation et d’utiliser les préparations dans le bon ordre.
Enfin, tenez compte du temps nécessaire à l’extraction. Si votre recette nécessite plusieurs heures, votre production du lendemain doit être anticipée suffisamment tôt. L’objectif est de mettre progressivement en place un cycle de production adapté à vos ventes, plutôt que de déterminer une quantité fixe valable tous les jours.
Le cold brew est préparé plusieurs heures avant sa consommation et peut être conservé avant le service. Vous devez donc intégrer sa fabrication à vos procédures d’hygiène au même titre que les autres préparations réalisées dans votre café.
Utilisez exclusivement de l’eau potable et du matériel adapté au contact alimentaire. Les récipients d’infusion, filtres, ustensiles, bouteilles et contenants de stockage doivent être correctement nettoyés et, lorsque cela est nécessaire, désinfectés. Une attention particulière doit être portée aux équipements réutilisables susceptibles de conserver des résidus de café.
Les manipulations constituent également un point de vigilance. Limitez les contacts avec la préparation après filtration, utilisez des contenants propres et refermez-les correctement avant leur stockage. Si votre cold brew doit être conservé au froid, vous devez maîtriser et surveiller les conditions de conservation prévues par votre procédure.
Vous pouvez identifier chaque lot en indiquant notamment sa date et son heure de fabrication. Cette traçabilité interne facilite la rotation des préparations et évite qu’un contenant ancien reste en service par erreur.
Il n’existe cependant pas une durée de conservation unique que vous pourriez appliquer automatiquement à tous les cold brews. Celle-ci dépend notamment de la recette, du procédé de fabrication, des manipulations, du conditionnement et des conditions de stockage. L’ajout de lait, de crème ou d’autres ingrédients peut également modifier les contraintes de conservation.
Vous devez donc définir et documenter une procédure adaptée à votre établissement dans le cadre de votre plan de maîtrise sanitaire, notamment pour la préparation, le nettoyage du matériel, le stockage et la gestion des lots. En cas de doute sur la durée ou les conditions de conservation de votre recette, faites-les valider par un professionnel compétent en hygiène alimentaire.
Le coût d’un cold brew dépend d’abord du prix de votre café et de la quantité utilisée pour chaque préparation. À cela s’ajoutent les autres ingrédients, les pertes liées à la production et, pour la vente à emporter, le coût des consommables.
Pour calculer votre coût matière, prenez notamment en compte :
Prenons un exemple. Vous achetez votre café 24 € HT le kilogramme et votre recette utilise 80 g de café pour produire un litre de cold brew prêt à servir. Le café utilisé vous coûte alors :
24 € × 0,080 kg = 1,92 € par litre
Si vous servez 25 cl de cold brew par verre, le coût théorique du café représente environ 0,48 € par boisson. Vous devez ensuite ajouter les autres ingrédients et consommables. Avec 0,20 € de glaçons, sirop ou autres ingrédients et 0,30 € pour le gobelet et son couvercle, votre coût atteint environ 0,98 €.
Si vous vendez cette boisson 5 €, l’écart entre le prix de vente et ces coûts directs est de 4,02 €.
Ces 4,02 € ne constituent pas votre bénéfice. Ce calcul ne tient pas compte des salaires, du loyer, de l’électricité, de l’amortissement du matériel, des commissions de paiement, du nettoyage ou encore des pertes et invendus.
Il vous permet néanmoins de mesurer votre marge sur les coûts directement intégrés au calcul et de comparer plus facilement la performance de votre cold brew avec celle des autres boissons de votre carte. Pensez également à intégrer les pertes réellement constatées lors de la filtration : la quantité de boisson obtenue peut être inférieure au volume d’eau initialement utilisé.
Le prix de votre cold brew doit vous permettre de couvrir vos coûts tout en restant cohérent avec le positionnement de votre café et le reste de votre carte. Il ne suffit donc pas d’appliquer automatiquement un coefficient à votre coût matière.
Commencez par calculer le coût réel des ingrédients et consommables nécessaires à chaque verre. Vous pouvez ensuite confronter ce montant au prix de vos autres boissons, au format servi, au niveau de gamme de votre établissement et aux tarifs pratiqués par les cafés comparables situés dans votre zone de chalandise.
La cohérence de la carte est particulièrement importante. Si votre espresso est vendu 2,50 €, votre latte 4,50 € et vos boissons froides élaborées autour de 5 €, le client doit pouvoir comprendre le positionnement tarifaire de votre cold brew par rapport à ces références.
Le prix peut également varier selon la recette. Un cold brew classique servi sur glace nécessite peu d’ingrédients supplémentaires, tandis qu’une version avec du lait, une boisson végétale, un sirop ou une mousse froide augmente à la fois le coût matière et le temps de préparation.
Vous pouvez ainsi construire plusieurs niveaux de prix à partir d’une même base : un tarif pour le cold brew classique, puis un prix supérieur pour les recettes plus élaborées ou des suppléments pour certaines personnalisations.
Enfin, observez les ventes après le lancement. Si le cold brew se vend peu, le prix n’est pas nécessairement le seul responsable : la saison, sa visibilité sur la carte, sa description ou simplement les habitudes de votre clientèle peuvent également expliquer les résultats. L’objectif est de trouver un prix qui préserve votre marge tout en restant cohérent avec la valeur perçue de la boisson.
Vous n’avez pas besoin de multiplier les références dès le lancement. Une carte courte vous permet de tester la demande tout en conservant une production simple. Commencez par un cold brew classique, puis utilisez cette même préparation pour créer quelques déclinaisons.
C’est la version la plus simple : du cold brew servi frais, généralement avec des glaçons. Elle permet à vos clients de découvrir le profil du café sans ajouter d’autres ingrédients.
Vous pouvez notamment valoriser cette recette en indiquant l’origine du café ou ses principales notes aromatiques sur votre carte.
Associez votre cold brew à du lait ou à une boisson végétale pour obtenir une boisson plus douce et crémeuse. Cette recette constitue une alternative froide aux boissons lactées préparées à partir d’un espresso.
Vous pouvez proposer plusieurs options de lait, mais gardez à l’esprit que chaque référence supplémentaire augmente le nombre de produits que vous devez stocker et gérer.
Le cold brew tonic associe cold brew, tonic et glaçons. Le caractère pétillant et l’amertume du tonic donnent un profil très différent du cold brew classique.
Vous pouvez également ajouter une tranche ou un zeste d’agrume pour travailler la présentation et les arômes, à condition d’intégrer cet ingrédient supplémentaire à votre organisation.
Vanille, caramel, noisette ou autres sirops permettent de créer facilement plusieurs variations sans modifier votre préparation de base.
Cette solution est intéressante pour tester de nouvelles recettes : vous pouvez utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs boissons de votre carte et limiter ainsi le nombre de produits spécifiquement achetés pour le cold brew.
Vous pouvez compléter votre cold brew avec une mousse froide réalisée à partir d’une préparation lactée ou végétale. Elle apporte une texture différente et permet de proposer une boisson plus élaborée visuellement.
Cette recette nécessite cependant davantage de manipulations au moment du service et implique des précautions de conservation adaptées aux ingrédients utilisés.
Vous pouvez enfin utiliser le cold brew comme base pour une boisson temporaire renouvelée au fil des saisons : agrumes pendant l’été, vanille ou caramel à une autre période, par exemple.
Cette approche permet de renouveler votre carte sans multiplier durablement les références.
Avant d’ajouter une recette, regardez donc au-delà de son intérêt gustatif. Calculez son coût matière, mesurez son temps de préparation et vérifiez si ses ingrédients peuvent être utilisés dans d’autres boissons. Une déclinaison qui nécessite plusieurs produits supplémentaires mais se vend peu peut rapidement compliquer votre organisation sans améliorer significativement votre marge.
Le terme « cold brew » n’est pas nécessairement compris par tous vos clients. Si vous inscrivez uniquement son nom sur votre carte, certains peuvent le confondre avec un café glacé classique ou ne pas savoir à quoi s’attendre.
Ajoutez donc une description courte et immédiatement compréhensible, par exemple :
« Cold brew - café infusé lentement à froid, servi sur glace. »
Vous pouvez ensuite apporter quelques précisions lorsque celles-ci permettent de valoriser votre recette : origine du café, notes aromatiques dominantes, présence d’un lait ou d’une boisson végétale, sirop maison ou autre ingrédient caractéristique.
Par exemple :
« Cold brew - café infusé à froid, notes de chocolat et de noisette, servi sur glace. »
L’objectif n’est pas de détailler votre méthode d’extraction sur la carte. Une description trop technique risque au contraire de compliquer le choix. Votre client doit pouvoir comprendre en quelques secondes ce qu’il va boire et ce qui distingue votre cold brew des autres cafés froids.
Pensez également à rendre les différentes options lisibles. Si vous proposez un cold brew classique à côté d’un cold brew latte ou d’un cold brew tonic, présentez-les comme des recettes distinctes avec leur prix. Pour les personnalisations plus simples, vous pouvez indiquer clairement les suppléments disponibles : lait ou boisson végétale, sirop, mousse froide, par exemple.
Enfin, l’emplacement du cold brew sur votre carte peut influencer sa visibilité. Vous pouvez le regrouper avec vos cafés froids ou créer une rubrique consacrée aux boissons froides lorsque votre offre est suffisamment développée. En période estivale, une mise en avant sur votre comptoir, votre ardoise ou votre menu extérieur peut également aider vos clients à découvrir une boisson qu’ils n’auraient pas spontanément commandée.
Pas nécessairement. Si vous introduisez le cold brew pour la première fois dans votre établissement, vous pouvez commencer par une offre saisonnière au printemps et en été. Vous limitez ainsi le risque de conserver à la carte une boisson dont la demande serait insuffisante le reste de l’année.
Profitez de cette période de test pour suivre plusieurs indicateurs :
Ces données vous permettent progressivement de déterminer si le produit trouve sa place dans votre établissement. Vous pouvez par exemple constater que le cold brew classique se vend peu, tandis que sa déclinaison latte représente l’essentiel des commandes. Dans ce cas, mieux vaut adapter votre carte plutôt que maintenir plusieurs références peu demandées.
La météo peut également avoir une influence importante sur vos ventes. Une période chaude peut provoquer une hausse rapide de la demande de boissons froides, tandis que plusieurs journées fraîches peuvent produire l’effet inverse. Tenez-en compte lorsque vous planifiez vos prochains lots.
À la fin de la saison, comparez les ventes, le coût matière, les pertes et la marge générée. Si la demande reste significative lorsque les températures baissent, vous pouvez tester le maintien du cold brew pendant l’automne puis l’hiver. Dans le cas contraire, retirez-le temporairement et réintroduisez-le la saison suivante.
L’objectif n’est donc pas de produire le plus possible, mais de faire évoluer votre production en fonction de la demande réelle. Une offre saisonnière bien maîtrisée peut être plus intéressante qu’une référence permanente générant régulièrement des invendus.
L’ajout du cold brew à votre carte ne crée pas à lui seul de nouveaux risques majeurs, mais sa préparation reste intégrée à l’activité quotidienne de votre café. Vous devez donc continuer à anticiper les principaux sinistres susceptibles d’affecter vos locaux, vos équipements, vos marchandises ou vos clients.
Un dégât des eaux ou un incendie peut par exemple endommager votre machine à café, vos moulins, votre mobilier et vos stocks. Une panne électrique peut également interrompre le fonctionnement de certains équipements et perturber temporairement votre activité.
La conservation constitue un autre point de vigilance. Une défaillance d’un réfrigérateur ou d’un autre équipement frigorifique peut compromettre les préparations et ingrédients qui doivent être maintenus au froid. Vous pouvez alors devoir jeter une partie de votre stock, en plus de supporter le coût de réparation ou de remplacement de l’équipement.
Votre responsabilité peut également être engagée lorsqu’un client subit un dommage imputable à votre activité. Il peut s’agir, par exemple, d’une intoxication alimentaire liée à une préparation servie dans votre établissement ou d’un accident survenu dans vos locaux.
Une multirisque professionnelle peut couvrir, selon les garanties souscrites et les circonstances du sinistre, certains dommages affectant vos locaux, votre matériel, votre mobilier ou vos marchandises. Une garantie de responsabilité civile professionnelle peut intervenir lorsque votre responsabilité est engagée à la suite d’un dommage couvert causé à un tiers.
Si un sinistre entraîne une interruption ou une réduction de votre activité, une garantie Perte d'exploitation peut également être utile lorsqu’elle a été souscrite et que les conditions prévues au contrat sont réunies. Elle vise notamment à compenser certaines conséquences financières d’un arrêt d’activité consécutif à un événement garanti.
Les garanties ne sont toutefois pas automatiques. Les événements couverts, les biens assurés, les franchises, les plafonds, les exclusions et les éventuelles mesures de prévention dépendent de votre contrat. Vérifiez donc régulièrement que votre assurance correspond à l’activité réelle de votre café, à la valeur de vos équipements et à vos stocks.
Et bénéficiez de conseils d’experts, d’une plateforme de gestion sécurisée, des tarifs prénégociés et sans frais de dossier, sans honoraires et sans frais de conseils.
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