Extraction et ventilation d’un restaurant : quelles obligations ?

1. En résumé

• ➜ Un restaurant doit disposer d’une ventilation adaptée pour renouveler l’air, capter les fumées, vapeurs, odeurs et graisses produites par la cuisson au plus près de leur source, protéger les salariés et limiter les risques d’incendie.
• ➜ La hotte professionnelle n’est pas systématiquement obligatoire, mais un dispositif de captation adapté devient généralement nécessaire avec des équipements produisant des fumées ou des graisses ; lorsque la puissance utile totale des appareils concernés est supérieure à 20 kW, l’installation peut relever des règles spécifiques applicables aux « grandes cuisines » des ERP.
• ➜ Dans une grande cuisine, la ventilation doit assurer l’amenée d’air nécessaire et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses, avec des dispositifs de captation adaptés, des conduits répondant aux exigences réglementaires et des dispositifs de filtration des graisses ; les cuisines ouvertes au public sont soumises à des exigences incendie renforcées.
• ➜ Une sortie en toiture n’est pas systématiquement obligatoire, mais le rejet doit respecter les contraintes de sécurité incendie, les prescriptions sanitaires applicables localement, les règles d’urbanisme et, le cas échéant, celles de la copropriété, tout en évitant les nuisances de bruit, de vibrations, de fumées et d’odeurs pour le voisinage.
• ➜ Avant de louer un local, il faut vérifier la puissance des appareils, le dispositif de captation, le débit et le conduit d’extraction, l’apport d’air neuf, les autorisations de copropriété, les clauses du bail et la répartition des travaux, puis assurer un entretien régulier de l’installation et conserver les justificatifs correspondants.

2. Pourquoi un restaurant doit-il disposer d’une ventilation adaptée ?

Dans une cuisine professionnelle, la cuisson produit de la chaleur, de la vapeur, des fumées, des odeurs et des particules de graisse. Sans ventilation adaptée, ces émissions peuvent rapidement dégrader la qualité de l’air et les conditions de travail.

Le Code du travail impose le renouvellement de l’air dans les locaux fermés où séjournent des travailleurs. L’objectif est notamment de maintenir une atmosphère saine, d’éviter les élévations excessives de température, les odeurs désagréables et la condensation.

Lorsque l’activité génère des polluants qui ne peuvent pas être supprimés, ceux-ci doivent être captés au fur et à mesure de leur production, au plus près de leur source et aussi efficacement que possible. Dans un restaurant, cette exigence concerne particulièrement les équipements de cuisson tels que les fours, friteuses, grills ou plaques de cuisson. Les polluants qui ne peuvent pas être captés directement doivent être évacués par la ventilation générale du local.

Une installation correctement conçue et dimensionnée permet donc de renouveler l’air de la cuisine, d’évacuer les fumées, les vapeurs et les graisses et de limiter l’exposition des salariés. Elle participe également à la maîtrise des odeurs et du risque d’incendie, notamment en limitant l’accumulation de dépôts graisseux dans l’environnement de cuisson et le réseau d’extraction.

3. Une hotte professionnelle est-elle obligatoire dans un restaurant ?

Une hotte professionnelle n’est pas systématiquement obligatoire dans tous les restaurants. Les exigences dépendent notamment des équipements utilisés, des émissions produites et, pour la réglementation incendie applicable aux établissements recevant du public (ERP), de la puissance et de la configuration des appareils de cuisson.

Le Code du travail impose surtout que les émissions susceptibles de polluer l’air soient supprimées lorsque cela est possible ou, à défaut, captées au fur et à mesure de leur production, au plus près de leur source. Une activité générant des fumées, des vapeurs ou des aérosols de graisse nécessite donc un dispositif de captation adapté.

Des règles plus précises s’appliquent aux « grandes cuisines » au sens de la réglementation de sécurité des ERP. Dans les configurations concernées, des hottes ou d’autres dispositifs de captation doivent notamment être installés au-dessus des appareils de cuisson.

En pratique, si vous utilisez des friteuses, grills, plaques ou d’autres appareils produisant des fumées et des graisses, une installation professionnelle de captation et d’extraction sera généralement nécessaire. Elle doit être conçue et dimensionnée en fonction de votre cuisine, de vos appareils et de leurs caractéristiques : la simple présence d’une hotte ne suffit donc pas à garantir que l’installation est adaptée ou conforme aux exigences applicables.

4. À partir de quelle puissance parle-t-on de « grande cuisine » ?

Le seuil réglementaire est fixé à 20 kW de puissance utile totale. Une installation entre dans la définition de la « grande cuisine » lorsque la puissance utile totale des appareils de cuisson et des appareils de remise en température concernés est supérieure à 20 kW, sous réserve des définitions et exceptions prévues par la réglementation.

Pour déterminer si votre cuisine dépasse ce seuil, vous devez donc prendre en compte la puissance utile de l’ensemble des appareils concernés et pas uniquement celle de l’équipement le plus puissant. Plusieurs appareils dont la puissance individuelle reste inférieure à 20 kW peuvent ainsi, une fois leurs puissances additionnées, faire entrer votre cuisine dans cette catégorie.

Certaines installations répondent toutefois à des définitions ou à des régimes particuliers. C’est notamment le cas des « offices de remise en température » et des « îlots de cuisson » installés dans des salles accessibles au public. La seule application du seuil de 20 kW ne suffit donc pas toujours à déterminer les règles applicables.

La qualification de « grande cuisine » est importante, car elle entraîne des exigences spécifiques en matière d’installation des appareils, de ventilation, d’extraction des fumées et des graisses ainsi que de sécurité contre l’incendie.

5. Quelles sont les règles d’extraction d’une grande cuisine ?

Dans une grande cuisine isolée, la ventilation doit assurer à la fois l’amenée d’air nécessaire au fonctionnement de l’installation et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses. Selon la configuration de la cuisine et les dispositions applicables, cette ventilation peut être naturelle ou mécanique.

Le règlement de sécurité des ERP prévoit plusieurs exigences concernant le système d’extraction. Les hottes ou autres dispositifs de captation doivent notamment être placés au-dessus des appareils de cuisson concernés afin de récupérer les émissions au plus près de leur source. Ils doivent être réalisés dans des matériaux répondant aux exigences réglementaires applicables en matière de réaction au feu.

Les conduits servant à évacuer l’air chargé de graisses doivent notamment répondre aux caractéristiques techniques prévues par la réglementation. Dans les configurations concernées, ils doivent être métalliques et rigides. Lorsqu’ils traversent d’autres parties du bâtiment en dehors de la cuisine, leur conception et, le cas échéant, leur gaine doivent également respecter les exigences de résistance au feu applicables.

Les hottes ou dispositifs de captation doivent par ailleurs comporter des éléments destinés à retenir les graisses avant qu’elles ne s’accumulent dans le réseau d’extraction. Ces éléments doivent pouvoir être facilement nettoyés et remplacés afin de permettre un entretien régulier de l’installation.

L’extraction d’une grande cuisine constitue donc un véritable équipement de sécurité. Il ne suffit pas d’installer une hotte : l’ensemble du dispositif, depuis la captation des fumées jusqu’à leur évacuation, doit être adapté aux appareils de cuisson, à la configuration du bâtiment et aux exigences réglementaires applicables à l’établissement.

6. Quelles règles pour une cuisine ouverte sur la salle ?

Lorsqu’une grande cuisine est ouverte sur une salle accessible au public, des exigences particulières s’appliquent en matière de ventilation, d’extraction et de sécurité incendie. L’installation doit assurer l’évacuation des fumées et des graisses produites pendant l’activité normale, mais également participer à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.

Dans cette configuration, l’extraction de l’air doit être mécanique. Le système doit permettre l’amenée d’air ainsi que l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses. Il doit également être conçu pour assurer l’évacuation des fumées en cas de départ de feu dans la cuisine.

Pour les établissements relevant des dispositions générales correspondantes du règlement de sécurité des ERP, les ventilateurs d’extraction doivent notamment pouvoir fonctionner pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C. Une commande manuelle permettant de mettre en fonctionnement l’extraction afin d’évacuer les fumées doit également être prévue dans la grande cuisine.

Les exigences ne sont toutefois pas identiques pour tous les ERP. Des dispositions particulières s’appliquent notamment à certains établissements de 5e catégorie : l’article PE 16 prévoit, pour les grandes cuisines ouvertes concernées, une extraction mécanique dont les ventilateurs doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à 400 °C.

Avant de concevoir ou de modifier l’extraction d’une cuisine ouverte, vous devez donc déterminer la catégorie de votre ERP et identifier précisément les dispositions du règlement de sécurité qui lui sont applicables. Cette vérification permet de dimensionner correctement l’installation et d’éviter de découvrir, après les travaux, qu’elle ne répond pas aux exigences de sécurité incendie.

7. L’extraction doit-elle obligatoirement sortir en toiture ?

Il n’existe pas, dans les textes nationaux applicables à tous les restaurants, de règle générale imposant systématiquement un rejet du conduit d’extraction en toiture. Des prescriptions particulières peuvent toutefois résulter notamment du règlement sanitaire applicable localement, des règles d’urbanisme, de la réglementation incendie, des caractéristiques du bâtiment ou des règles de copropriété.

Une sortie en façade ou un autre mode de rejet ne peut donc être envisagé qu’après vérification de l’ensemble des règles applicables à l’établissement et au bâtiment.

Le point de rejet doit également être conçu de manière à éviter ou limiter les nuisances pour le voisinage. Une évacuation en façade peut ainsi devenir problématique lorsqu’elle rejette des odeurs, des fumées ou de l’air chargé de graisses à proximité de fenêtres, de logements, de cours intérieures ou de prises d’air. Le bruit et les vibrations générés par l’installation d’extraction doivent également être pris en compte.

Pour un restaurant utilisant des équipements de cuisson nécessitant une extraction importante, la présence d’un conduit adapté permettant un rejet en toiture constitue donc généralement un avantage considérable. Avant de signer votre bail, vous avez intérêt à faire vérifier le conduit existant ou la faisabilité technique, réglementaire et juridique de sa création. La simple mention « extraction possible » dans une annonce immobilière ne garantit pas que le local soit adapté à votre activité.

8. Peut-on installer une extraction dans une copropriété ?

Vous pouvez installer une extraction dans un immeuble en copropriété, mais vous ne pouvez pas nécessairement réaliser les travaux librement. Le fait d’être propriétaire ou locataire du local commercial ne vous autorise pas à modifier les parties communes ou l’aspect extérieur de l’immeuble sans respecter les règles applicables.

Lorsque la création ou la modification du conduit affecte les parties communes ou l’aspect extérieur de l’immeuble, une autorisation préalable de l’assemblée générale des copropriétaires est en principe nécessaire. Si vous êtes locataire, l’accord du propriétaire peut également être requis selon la nature des travaux envisagés et les stipulations de votre bail.

Le règlement de copropriété constitue un autre point essentiel. Vous devez vérifier que l’activité de restauration envisagée est compatible avec la destination de l’immeuble et qu’aucune clause ne fait obstacle à l’activité ou aux travaux nécessaires. Même lorsqu’un restaurant était précédemment exploité dans le local, cela ne signifie pas automatiquement que vous pourrez modifier ou remplacer son système d’extraction.

Avant de signer un bail, vérifiez donc l’existence et les caractéristiques du conduit, son diamètre, son parcours, son état et son point de rejet. Si vous devez créer ou modifier l’installation, identifiez également les autorisations nécessaires auprès du propriétaire, de la copropriété et, selon la nature des travaux, de l’administration compétente.

Enfin, la mention « avec extraction » dans une annonce ou un bail ne garantit pas que l’installation existante soit conforme ou suffisamment dimensionnée pour votre activité. Un conduit adapté à un établissement réalisant peu de cuisson peut, par exemple, être insuffisant pour une cuisine équipée de plusieurs friteuses, grills ou appareils de forte puissance.

9. Comment limiter les odeurs et les nuisances pour le voisinage ?

Le système d’extraction d’un restaurant ne doit pas seulement évacuer efficacement les fumées et les graisses de la cuisine. Il doit également être conçu de manière à limiter les nuisances susceptibles d’affecter les logements, commerces et autres locaux situés à proximité.

Les principales difficultés concernent les odeurs de cuisson, les fumées, mais aussi le bruit et les vibrations générés par les moteurs et les conduits. Un rejet mal positionné peut, par exemple, diriger les odeurs vers des fenêtres, une cour intérieure ou des prises d’air situées à proximité.

Pour limiter ces nuisances, plusieurs paramètres doivent être étudiés dès la conception de l’installation : emplacement du point de rejet, débit d’extraction, dimensionnement et parcours du conduit, vitesse de l’air, isolation acoustique et, lorsque la configuration ou l’activité le justifie, dispositifs de filtration ou de traitement des odeurs.

L’entretien joue également un rôle important. Des filtres encrassés ou un conduit chargé de graisses peuvent réduire les performances du système et favoriser les odeurs.

Vous avez donc intérêt à anticiper cette question avant l’ouverture de votre restaurant. Une installation insuffisante ou mal conçue peut provoquer des plaintes du voisinage et vous obliger à engager ultérieurement des travaux de modification parfois importants.

10. Comment entretenir une hotte et un conduit d’extraction ?

L’entretien de votre système d’extraction est indispensable pour maintenir son efficacité et limiter le risque d’incendie. Au fil des services, les graisses issues de la cuisson s’accumulent sur les filtres, à l’intérieur de la hotte et dans les conduits. Ces dépôts sont combustibles et peuvent favoriser la propagation d’un feu dans le réseau d’extraction.

Les hottes et dispositifs de captation des grandes cuisines doivent notamment comporter des éléments destinés à retenir les graisses, conçus de manière à pouvoir être facilement nettoyés et remplacés.

La fréquence d’entretien doit être adaptée à votre activité, à l’utilisation de vos équipements, aux exigences réglementaires applicables et aux préconisations des fabricants. Un restaurant utilisant quotidiennement des friteuses, grills ou autres appareils produisant beaucoup de graisses devra généralement nettoyer ses filtres beaucoup plus fréquemment qu’un établissement réalisant peu de cuisson.

L’entretien ne doit pas se limiter aux parties visibles de la hotte. Les conduits, ventilateurs et autres composants du réseau d’extraction doivent également être contrôlés et nettoyés périodiquement conformément aux exigences applicables et aux caractéristiques de l’installation.

Enfin, conservez les factures, attestations de nettoyage et rapports d’intervention des professionnels. Ces documents permettent de suivre l’entretien de votre installation et peuvent être utiles pour justifier les opérations réalisées, notamment à la suite d’un contrôle, d’une demande de l’assureur ou d’un sinistre.

11. Qui doit payer l’installation d’une extraction dans un local loué ?

Le propriétaire n’est pas systématiquement tenu de financer l’installation d’une extraction pour votre restaurant. La répartition du coût des travaux dépend notamment des clauses du bail commercial, de l’état et des caractéristiques du local au moment de sa location ainsi que de la nature des aménagements nécessaires à votre activité.

La question est particulièrement importante lorsque vous transformez un local auparavant consacré à une autre activité. La création d’une cuisine professionnelle peut nécessiter des travaux conséquents : installation d’une hotte ou d’un autre dispositif de captation et d’un moteur d’extraction, création ou modification d’un conduit, percement de planchers ou de la toiture, amenée d’air, traitement acoustique ou encore travaux liés à la sécurité incendie.

Selon le bail et la nature des travaux, tout ou partie de ces dépenses peut rester à votre charge. À l’inverse, certaines interventions concernant l’immeuble peuvent relever du propriétaire.

La répartition des travaux dans un bail commercial n’est toutefois pas entièrement libre. Pour les baux auxquels ces dispositions sont applicables, l’article R. 145-35 du Code de commerce interdit notamment d’imputer au locataire les dépenses relatives aux grosses réparations mentionnées à l’article 606 du Code civil, ainsi que certaines dépenses relatives à des travaux destinés à remédier à la vétusté ou à mettre le bien en conformité lorsqu’elles relèvent de ces grosses réparations.

Vous devez donc examiner précisément le bail avant de vous engager et, si des travaux importants sont nécessaires, déterminer par écrit qui les réalisera et qui les financera. Vérifiez également que vous disposez de toutes les autorisations nécessaires pour intervenir sur le bâtiment ou les parties communes.

Enfin, la seule mention d’une destination de « restauration » dans le bail ne signifie pas que le propriétaire doit automatiquement vous fournir une extraction conforme et dimensionnée pour vos équipements. Ce point mérite d’être vérifié avant la signature, car la création d’un système d’extraction peut représenter une part importante du budget d’aménagement d’un restaurant.

12. Que vérifier avant de louer un local pour votre restaurant ?

L’extraction peut être l’un des principaux points bloquants d’un projet de restaurant. Avant de vous engager, faites vérifier l’installation existante ou la possibilité d’en créer une.

Cette vérification est particulièrement importante lorsque vous reprenez un ancien restaurant. La présence d’une hotte et d’un conduit ne signifie pas automatiquement que l’installation existante est conforme ou suffisamment dimensionnée pour vos nouveaux équipements.

13. Extraction, incendie et assurance du restaurant

La cuisine constitue l’une des principales zones de risque d’incendie dans un restaurant. Les appareils de cuisson, les installations électriques ou au gaz, les huiles portées à haute température et les dépôts de graisse présents dans les hottes et les conduits peuvent favoriser le départ ou la propagation d’un feu.

L’entretien du système d’extraction joue donc un rôle important dans la prévention. Une accumulation de graisse dans les filtres, la hotte ou les conduits peut notamment permettre à un incendie initialement limité à un appareil de cuisson de se propager au réseau d’extraction.

Lors de la souscription de votre assurance pour votre restaurant, l’assureur peut vous demander des informations sur votre activité, vos équipements de cuisson, la configuration de vos locaux et les dispositifs de prévention contre l’incendie. Les déclarations effectuées doivent correspondre à la réalité de votre activité et de vos installations.

Une multirisque professionnelle peut notamment couvrir, selon les garanties, exclusions, franchises, plafonds et autres conditions prévus au contrat, les dommages causés par un incendie à vos locaux, votre mobilier, votre matériel ou vos marchandises. Une garantie perte d’exploitation peut également, lorsqu’elle a été souscrite et que ses conditions sont réunies, indemniser certaines conséquences financières d’une interruption d’activité consécutive à un sinistre garanti.

Vous devez respecter les obligations réglementaires applicables ainsi que les éventuelles obligations ou mesures de prévention prévues par votre contrat d’assurance. Leur non-respect peut avoir des conséquences sur la garantie dans les conditions et limites prévues par le contrat et par la loi.

Une extraction correctement conçue, adaptée à l’activité et régulièrement entretenue contribue ainsi à réduire le risque d’incendie et à limiter la propagation d’un éventuel sinistre.