1. En résumé
- ➜ L’entretien régulier d’une hotte professionnelle permet de limiter l’accumulation de graisses, de maintenir l’efficacité de l’extraction et surtout de réduire les risques d’incendie et de propagation des flammes dans le réseau.
- ➜ Les obligations varient selon l’établissement et l’installation : dans les cuisines concernées par l’article GC 21, les filtres doivent être nettoyés ou remplacés au minimum une fois par semaine et plus souvent si nécessaire.
- ➜ Le circuit d’extraction, notamment les ventilateurs et éventuels récupérateurs de chaleur, doit être nettoyé chaque fois que son niveau d’encrassement le nécessite, sans périodicité générale imposée de six mois.
- ➜ Pour les installations relevant de l’article GC 21, les conduits d’évacuation doivent être ramonés et leur vacuité vérifiée au moins une fois par an, tandis que les opérations d’entretien et de vérification doivent être consignées dans le livret d’entretien annexé au registre de sécurité.
- ➜ L’entretien peut être réalisé en interne pour certaines parties accessibles ou confié à un professionnel pour les opérations plus complexes, l’essentiel étant d’entretenir l’ensemble du système, de respecter les exigences applicables et de conserver les justificatifs utiles.
2. Pourquoi devez-vous entretenir votre hotte professionnelle ?
Lorsque vous cuisinez, les fumées et les vapeurs peuvent transporter des particules et des graisses qui sont captées par votre système d’extraction. Les filtres en retiennent une partie, mais des dépôts peuvent progressivement s’accumuler dans la hotte, les conduits et les autres éléments du réseau.
Cet encrassement peut réduire l’efficacité de l’extraction et favoriser l’accumulation de fumées, de buées ou d’odeurs dans la cuisine. Il peut également compliquer l’entretien de l’installation lorsque les dépôts deviennent importants.
Le principal enjeu concerne toutefois le risque d’incendie. Les graisses accumulées sont combustibles. Un départ de feu au niveau d’un appareil de cuisson peut atteindre les dépôts présents dans la hotte ou le réseau d’extraction. Le feu peut alors se propager par le circuit et atteindre des zones situées au-delà de la cuisine.
Entretenir régulièrement votre hotte permet donc de limiter l’accumulation de graisses, de contribuer à la prévention des incendies et de maintenir votre système d’extraction en bon état de fonctionnement.
3. Que dit la réglementation sur l’entretien des hottes professionnelles ?
Il n’existe pas une fréquence de nettoyage unique applicable à toutes les hottes professionnelles. Les obligations dépendent notamment de votre établissement, de votre installation et de la réglementation à laquelle vous êtes soumis.
Si vous employez des salariés, le Code du travail vous impose de maintenir les installations d’aération et d’assainissement en bon état de fonctionnement et d’en assurer régulièrement le contrôle. Cette obligation concerne donc le bon fonctionnement du système de ventilation, sans fixer à elle seule une fréquence générale de nettoyage des hottes.
Des règles plus précises s’appliquent à certaines cuisines des établissements recevant du public (ERP). L’article GC 21 du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP prévoit notamment des obligations d’entretien concernant les appareils de cuisson, le circuit d’extraction, les filtres et les conduits d’évacuation.
Il impose notamment, dans les installations concernées, un nettoyage ou un remplacement des filtres aussi souvent que nécessaire et au minimum une fois par semaine. Le circuit d’extraction doit également être nettoyé chaque fois que nécessaire et les conduits d’évacuation doivent être ramonés au moins une fois par an.
Vous devez donc déterminer les règles applicables à votre établissement et à votre installation. Une fréquence présentée comme obligatoire pour un restaurant ou une grande cuisine d’ERP ne peut pas nécessairement être généralisée à toutes les hottes professionnelles.
4. À quelle fréquence devez-vous nettoyer les filtres de votre hotte ?
Pour les installations soumises à l’article GC 21, la règle est précise : les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, dans tous les cas, au minimum une fois par semaine.
Cette fréquence hebdomadaire constitue donc un minimum réglementaire. Elle ne signifie pas que vous devez systématiquement attendre sept jours avant d’intervenir. La fréquence réelle dépend notamment de votre activité, des équipements utilisés et de la quantité de graisses produite.
Si votre cuisine utilise intensivement des friteuses, des grills ou des planchas, par exemple, les filtres peuvent s’encrasser rapidement et nécessiter un nettoyage plus fréquent.
Vous devez donc surveiller régulièrement leur état. Une accumulation importante de graisse, un encrassement visible ou une diminution de l’efficacité de l’extraction doivent vous conduire à intervenir sans attendre l’échéance habituelle.
En pratique, retenez donc deux règles : au minimum une fois par semaine lorsque l’article GC 21 s’applique, et plus souvent dès que l’état des filtres le nécessite.
Pour le circuit d’extraction visé par l’article GC 21, la réglementation ne fixe pas une périodicité générale de nettoyage, par exemple tous les trois, six ou douze mois. Elle prévoit que, pendant les périodes d’activité, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses doit être nettoyé chaque fois que nécessaire.
Cette obligation concerne également les ventilateurs et, lorsqu’ils sont présents, les récupérateurs de chaleur.
La fréquence des interventions doit donc être adaptée à votre activité et au niveau d’encrassement de l’installation. Une cuisine utilisant quotidiennement des friteuses, des grills ou des planchas peut, par exemple, produire davantage de dépôts graisseux et nécessiter des nettoyages plus fréquents qu’une cuisine générant peu de graisses.
Vous devez donc surveiller régulièrement l’état du circuit et ne pas attendre un encrassement important pour intervenir. Il n’existe pas, dans l’article GC 21, d’obligation générale imposant un nettoyage complet du circuit tous les six mois : le nettoyage doit être effectué aussi souvent que l’état de l’installation le nécessite.
6. Le ramonage des conduits est-il obligatoire ?
Pour les installations soumises à l’article GC 21, les conduits d’évacuation doivent être ramonés au moins une fois par an et leur vacuité doit être vérifiée.
Cette obligation ne doit pas être confondue avec le nettoyage régulier de la hotte, des filtres ou du circuit d’extraction. Le ramonage concerne les conduits d’évacuation et vise notamment à éliminer les dépôts qui peuvent s’y accumuler.
La vérification de la vacuité permet quant à elle de s’assurer que les conduits ne sont pas obstrués et que l’évacuation peut s’effectuer correctement.
La fréquence annuelle constitue un minimum réglementaire dans le cadre de l’article GC 21. Si l’activité de votre cuisine entraîne un encrassement important, des interventions plus fréquentes peuvent être nécessaires.
Pensez également à conserver la trace de cette opération : les dates des vérifications et des opérations d’entretien prévues par l’article GC 21 doivent être inscrites dans le livret d’entretien annexé au registre de sécurité de l’établissement.
7. Quelles parties de votre installation devez-vous nettoyer ?
Une hotte professionnelle fait partie d’un système plus large destiné à capter puis à évacuer l’air chargé de fumées, de buées et de graisses. L’entretien ne doit donc pas se limiter aux parties visibles de la hotte.
Selon la configuration de votre installation, vous devez notamment surveiller et entretenir :
- ● les surfaces intérieures et extérieures de la hotte ;
- ● les filtres et les dispositifs de rétention des graisses ;
- ● les parties internes accessibles ;
- ● le circuit d’extraction ;
- ● les conduits d’évacuation ;
- ● le ventilateur d’extraction ;
- ● les éventuels récupérateurs de chaleur ;
- ● les dispositifs de récupération et d’évacuation des graisses.
Ces différents éléments ne s’encrassent pas nécessairement à la même vitesse. Les filtres, par exemple, sont directement exposés aux vapeurs grasses et nécessitent généralement des interventions beaucoup plus fréquentes que certaines parties du réseau.
Ne vous fiez donc pas uniquement à l’apparence extérieure de votre hotte. Une hotte visuellement propre peut dissimuler des dépôts importants dans le circuit d’extraction ou les conduits. L’entretien doit porter sur l’ensemble des éléments concernés et être adapté à leur niveau réel d’encrassement.
8. Pouvez-vous nettoyer vous-même votre hotte professionnelle ?
Vous pouvez réaliser vous-même certaines opérations d’entretien courant, à condition de disposer du matériel adapté et de pouvoir intervenir en toute sécurité. Cela peut notamment concerner le nettoyage des surfaces accessibles et des filtres démontables, en respectant les instructions du fabricant.
En revanche, certaines opérations sont plus difficiles à réaliser en interne. Le nettoyage des conduits, du ventilateur ou des parties profondes du circuit d’extraction peut nécessiter des équipements spécifiques et des accès adaptés.
Vous pouvez alors faire appel à une entreprise spécialisée pour effectuer un dégraissage plus complet de l’installation. Cette intervention permet également d’obtenir une facture ou un rapport précisant les opérations réalisées, utile pour assurer le suivi de l’entretien.
Le recours à un professionnel n’est toutefois pas une obligation générale applicable à toutes les opérations et à toutes les hottes professionnelles. La réglementation impose avant tout que les opérations d’entretien requises soient effectivement réalisées selon les règles applicables à votre établissement.
Avant d’intervenir vous-même, vérifiez également les instructions du fabricant, les conditions de sécurité nécessaires et les éventuelles prescriptions particulières applicables à votre installation.
9. Quels justificatifs devez-vous conserver ?
Conserver une trace des opérations d’entretien vous permet de suivre l’état de votre installation et de justifier les interventions réalisées.
Pour les installations soumises à l’article GC 21, les dates des vérifications et des opérations d’entretien doivent être inscrites dans un livret d’entretien annexé au registre de sécurité de l’établissement.
En complément, conservez les différents documents liés à l’entretien de votre installation, notamment :
- ● les factures des entreprises intervenues ;
- ● les rapports et comptes rendus d’intervention ;
- ● les justificatifs de ramonage ;
- ● les contrats d’entretien ;
- ● les éventuelles observations sur l’état du circuit d’extraction ;
- ● les justificatifs de remplacement ou de réparation d’un équipement.
Ces documents vous permettent de disposer d’un historique des opérations réalisées et de mieux planifier les prochaines interventions. Ils peuvent également servir à démontrer que l’entretien et les vérifications nécessaires ont bien été effectués, notamment à l’occasion d’un contrôle ou après un sinistre.
10. Quels sont les risques d’une hotte mal entretenue ?
Le principal risque est l’incendie. Les graisses accumulées dans la hotte et le circuit d’extraction sont combustibles. En cas de départ de feu sur un appareil de cuisson, les dépôts peuvent favoriser la propagation des flammes dans le réseau d’extraction, avec des dommages susceptibles de toucher les équipements, les conduits, le bâtiment ou les locaux voisins.
L’encrassement peut également diminuer les performances de votre installation. Une extraction insuffisante peut favoriser l’accumulation de fumées, de buées, d’odeurs et de chaleur dans la cuisine et ainsi dégrader les conditions de travail.
À ces risques matériels s’ajoute un enjeu réglementaire. Lorsque votre établissement est soumis à des obligations précises d’entretien et de vérification, vous devez les respecter et assurer leur traçabilité. L’absence d’entretien ou de justificatifs peut notamment poser problème à l’occasion d’un contrôle.
Entretenir régulièrement votre hotte et son circuit d’extraction permet donc de réduire le risque d’incendie, de préserver l’efficacité de l’installation et de respecter les obligations applicables à votre établissement.
11. Un défaut d’entretien peut-il avoir des conséquences sur votre assurance ?
Une assurance professionnelle peut couvrir certains dommages provoqués par un incendie, selon les garanties que vous avez souscrites. Une multirisque professionnelle peut notamment prévoir une garantie incendie pour certains dommages affectant vos locaux, votre matériel ou vos marchandises.
Cette couverture ne vous dispense toutefois pas d’entretenir vos équipements et de respecter les obligations de prévention applicables à votre établissement. Votre contrat d’assurance peut également prévoir des mesures de prévention ou des conditions particulières concernant les appareils de cuisson, les hottes et les installations d’extraction.
En cas d’incendie, l’assureur peut examiner les circonstances du sinistre ainsi que le respect des dispositions prévues par le contrat. Pour autant, un défaut d’entretien ne signifie pas automatiquement que vous ne serez pas indemnisé. Les conséquences dépendent des clauses de votre contrat, du manquement constaté, des circonstances du sinistre et des règles juridiques applicables.
Pensez donc à vérifier les obligations prévues par votre contrat et à conserver les justificatifs des opérations d’entretien réalisées. Un entretien correctement documenté vous permet notamment de retracer les vérifications et interventions effectuées sur votre installation.
